Berita tentang dunia kuliner

Berita tentang dunia kuliner

Tom Colicchio, pemilik restoran pemenang penghargaan, ketua juri Top Chef, dan aktivis makanan, mendirikan restoran Manhattan Craft yang dicintai pada tahun 2001, dengan cepat meraih tiga bintang dari New York Times dan membantu mempopulerkan santapan dari pertanian ke meja. Setelah New York diserang pada 9/11, Craft tidak hanya selamat, tetapi dalam 19 tahun berikutnya, New York melahirkan sebuah kekaisaran kecil, dengan beberapa pos terdepan di New York, satu lagi di Los Angeles, dan dua di Las Vegas.

Sekarang New York menghadapi bencana lain yang tidak terpikirkan – kali ini, bersama dengan seluruh dunia – dan industri restoran terancam tidak seperti sebelumnya. Pekan lalu, Danny Meyer, mitra sekali pakai Colicchio, menutup semua 19 gedung bertingkatnya, memberhentikan 2.000 orang – sekitar 80% dari tenaga kerjanya. Thomas Keller cuti 1.200. Dan Colicchio telah melakukan hal yang sama, memberhentikan semua kecuali beberapa dari 300 karyawannya.

Menyadari krisis eksistensial untuk industrinya – dengan banyak sektor ekonomi lain yang pasti akan mengikuti – Colicchio telah mengalihkan perhatiannya untuk mempertahankan restoran independen dan 11 juta karyawan mereka di seluruh negeri dari kehancuran total. Ketentuan yang diperjuangkannya disahkan oleh Kongres awal pekan ini. Jika ada pelajaran yang bisa dipetik dari krisis, katanya, itu adalah kapitalisme yang tidak terkendali – dari obsesi dengan pendapatan kuartalan hingga mentalitas untung apa pun dari kapten industri kita – telah mengecewakan kita. Mungkin pendekatan yang lebih bijaksana menunggu kita di sisi lain. Dia berbagi pengalamannya.

Saya seorang pecandu berita, jadi saya menyadari apa yang dilakukan Covid-19 terhadap Tiongkok, dan sekitar sebulan yang lalu saya mulai menyadari bahwa itu memiliki potensi nyata untuk menyebar ke seluruh dunia. Saya telah melihat Bill Gates membicarakan hal ini, dan jelas kami tidak siap, terutama mengingat betapa menularnya virus ini. Sementara itu, kami melihat kepemimpinan negara dalam penolakan total. Mendengarkan presiden meremehkan bahaya, saya berpikir, “Kami kacau. Kami tidak akan mendapatkan respons yang kami butuhkan. ”

Sekitar satu minggu setelah itu, kami melihat penurunan besar dalam pemesanan untuk pesta besar. Restoran Vegas kami melakukan bisnis konferensi besar, dan dalam sehari, mereka semua dibatalkan.

Aliran uang adalah sumber kehidupan kita. Kami melihatnya lebih dari metrik lainnya. Saat kami mendatangkan penghasilan, kami menggunakannya untuk membayar tagihan mulai 30, 45 hari yang lalu.

Saya mengumpulkan kelompok eksekutif saya – saya sendiri, COO, direktur SDM, direktur keuangan, koki eksekutif di semua restoran – dan kami mulai membuat penyesuaian. Kami berhenti membeli anggur dan barang-barang yang tidak penting dan mulai berbicara tentang tingkat kepegawaian.

Aliran uang adalah sumber kehidupan kita. Kami melihatnya lebih dari metrik lainnya. Saat kami mendatangkan penghasilan, kami menggunakannya untuk membayar tagihan mulai 30, 45 hari yang lalu. Tambahan apa pun yang telah kami masukkan ke dalam bisnis. Dalam 12 bulan terakhir, kami membuka restoran – yang harganya mendekati $ 1 juta – dan kami merenovasi ruang makan pribadi kami di Craft untuk menjadikannya tempat sarapan dan makan siang. Itu sekitar $ 350.000.

Malam 12 Maret, saya menyadari bahwa kami mungkin harus menutup semuanya. Saya menelepon Danny Meyer keesokan paginya. Kami adalah mantan mitra, tetapi kami masih dekat, dan setiap kali ada sesuatu yang besar terjadi di industri kami, saya ingin memantulkan ide darinya. Dia mengatakan mereka memikirkan hal yang sama. Sehari setelah itu, pemerintah menutup seluruh industri kecuali untuk takeout dan pengiriman.

Itu sepertinya bukan langkah yang tepat bagi kami. Ada gambar orang-orang pengiriman yang menunggu di luar Carbone. Saya pikir Anda harus bertanya pada diri sendiri: Apakah Anda bersedia membahayakan staf Anda? Karena itulah yang terjadi di sini. Dengar, jika Anda memberi makan pekerja perawatan kesehatan, orang-orang yang menyediakan layanan penting, saya pikir itu baik-baik saja. Jika Anda melayani parmes sapi muda seharga $ 60, mungkin tidak.

Antara empat restoran di New York dan satu di L.A., kami mempekerjakan 300 orang. Ada juga dua restoran Craft di Las Vegas, yang kami kelola tetapi tidak dimiliki. Rencana awal adalah membawa sebanyak mungkin staf ke ruang East 19th Street dan memberi tahu mereka secara pribadi. Rasanya tidak benar melakukannya melalui email. Tetapi saya bangun keesokan paginya dan hanya berpikir, “Tidak mungkin saya ingin semua orang ini berada dalam satu ruang besar. Itu terlalu berbahaya.” Kami akhirnya memanggil orang sebagai gantinya.

Sumber : culinarynewsworld.com

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *